亞硝酸鈉

Sodium Nitrite

也叫做

亞硝酸鹽、E250、INS 250、保色劑

常見於

火腿、香腸、培根、臘肉、熱狗、鮭魚卵與鱈魚卵製品

白話說明

亞硝酸鈉是加工肉品中最常見的「保色劑」，能讓火腿、香腸維持粉紅色，同時帶來醃肉特有的風味。更重要的是，它能有效抑制肉毒桿菌生長，降低肉毒桿菌中毒的風險。不過，亞硝酸鹽在特定條件下（例如高溫煎烤、和胺類反應）可能形成亞硝胺，這是需要留意的物質。台灣依食品種類，以亞硝酸根殘留量訂有嚴格限量。世界衛生組織的國際癌症研究機構將加工肉品列為第1類致癌物。

常見問題：香腸、火腿要搭配什麼一起吃比較好？

加工肉品建議適量食用，不要天天大量吃。料理時避免長時間高溫煎烤到焦黑，並搭配富含維生素C等抗氧化物的新鮮蔬果，一般認為有助減少亞硝胺生成。更重要的是整體飲食均衡，以新鮮肉類、豆類與蔬菜作為主要蛋白質與營養來源。

注意事項

依規定殘留量使用時主管機關評估為可接受，但加工肉品建議適量食用。純亞硝酸鈉原料毒性高，誤食可能造成嚴重中毒，家中不可自行使用工業或非食品級亞硝酸鹽醃肉。嬰幼兒飲食請避免加工肉品。

限量與上限

依食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》（(五) 保色劑）：
1.本品可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下。
2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO2殘留量計為0.0050 g/kg以下。
使用限制：生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。

資料來源

查看來源・最後審核：2026-09-17

即將在 App Store 上架