酒石酸氫鉀

Potassium Bitartrate

也叫做

塔塔粉、Cream of Tartar、酒石、E336、INS 336

常見於

塔塔粉、無鋁泡打粉、戚風蛋糕、蛋白霜

白話說明

酒石酸氫鉀就是烘焙用的「塔塔粉」，是葡萄酒釀造過程中沉澱下來的副產物經純化而成。它是酸性的，在烘焙中主要有兩個用途：一是加入蛋白中打發，讓蛋白霜更穩定、顏色更白、不容易消泡，常用於戚風蛋糕與馬卡龍；二是作為泡打粉中的酸性成分，和小蘇打反應產生氣體，常見於無鋁泡打粉。台灣核准它於各類食品中適量使用。它也可以用於清潔用途。

常見問題：打蛋白時沒有塔塔粉可以用什麼代替？

塔塔粉的作用主要是提供酸性，讓蛋白泡沫更穩定。沒有塔塔粉時，常見的替代方式是加入少量檸檬汁或白醋，效果相近。份量不宜太多，以免影響風味。打蛋白時使用乾淨、無油的容器，也是蛋白霜能否穩定的重要關鍵。也能讓蛋白霜顏色更白。

注意事項

依規定使用時一般認為安全。含有鉀，食品中用量通常很低；腎臟病患者需控制鉀攝取時，可留意大量使用的情況。

限量與上限

依食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》（(六) 膨脹劑）：
本品可於各類食品中視實際需要適量使用
使用限制：限於食品製造或加工必須時使用。

資料來源

查看來源・最後審核：2026-09-17

即將在 App Store 上架