碳酸氫銨

Ammonium Bicarbonate

也叫做

臭粉、阿摩尼亞粉、E503(ii)、INS 503(ii)

常見於

薄脆餅乾、油條、雞蛋卷、傳統中式糕餅

白話說明

碳酸氫銨俗稱「臭粉」，是一種受熱就會完全分解的膨脹劑，分解後產生二氧化碳、氨氣和水，能讓食品膨脹得很酥脆。因為分解時會放出刺鼻的氨味，只適合用在水分少、烘烤後氨氣容易散掉的薄脆食品，例如薄餅乾、雞蛋卷與傳統中式糕餅。若用在厚的糕點中，氨味可能殘留。台灣核准它於各類食品中視實際需要適量使用。它屬於傳統烘焙常用的原料。

常見問題：為什麼叫「臭粉」？吃起來會有味道嗎？

因為碳酸氫銨受熱分解時會放出氨氣，味道很刺鼻，所以被叫作臭粉。用在薄脆的餅乾中，烘烤時氨氣大多會散掉，成品通常沒有明顯異味；但若產品較厚或烘烤不完全，可能殘留氨味。食用時若聞到明顯刺鼻味，可以不要食用。

注意事項

依規定使用時一般認為安全。原料粉末具刺激性氣味，自行烘焙時避免直接吸入，並妥善存放避免兒童誤食。

限量與上限

依食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》（(六) 膨脹劑）：
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
使用限制：限於食品製造或加工必須時使用。

資料來源

查看來源・最後審核：2026-09-17

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