L-麩酸鈉

Monosodium L-Glutamate (MSG)

也叫做

味精、MSG、麩胺酸鈉、穀氨酸鈉、E621、INS 621

常見於

味精、雞粉、泡麵調味包、零食、醬料、加工食品

白話說明

L-麩酸鈉就是一般所說的「味精」，是胺基酸「麩胺酸」的鈉鹽，能提供「鮮味」。麩胺酸天然存在於番茄、起司、昆布、香菇與醬油等食物中，這些食物特別鮮美，部分原因就是麩胺酸。現代味精多以甘蔗糖蜜或澱粉經細菌發酵製成。在身體裡，味精中的麩胺酸和食物中天然的麩胺酸是相同的。台灣核准它於各類食品中視實際需要適量使用。

常見問題：吃味精會口渴、頭痛嗎？

過去「中國餐館症候群」的說法，把頭痛、心悸等症狀歸因於味精，但後續設計嚴謹的研究多數無法重現一致的結果。餐後口渴，常和整體鈉含量高有關。味精含鈉，但鈉含量約只有食鹽的三分之一左右。需要控制鈉的人，重點是整體調味的總量。

注意事項

依規定使用時一般認為安全。含有鈉，需要限制鈉攝取者請留意總調味用量；少數人自覺對大量味精敏感，可依自身感受減少使用。

限量與上限

依食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》（(十一) 調味劑）：
本品可於各類食品中視實際需要適量使用
使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

資料來源

查看來源・最後審核：2026-09-17

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